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新闻动态
餐饮业食品卫生管理办法
2013-12-27 阅读次数[847]

‐法规分类号/236003200002

  ‐标题/餐饮业食品卫生管理办法

  ‐时效性/有效

  ‐颁布单位/卫生部

  ‐颁布日期/2000/01/16

  ‐实施日期/2000/06/01

  ‐失效日期/

  ‐内容分类/卫生监督类

  ‐文号/卫生部令第10号

  ‐题注/

  ‐正文/

    第一章 总则

  第一条 为加强餐饮业的卫生管理保障消费者身体健康根据ゞ中华人民共和国食品卫生法?#32602;?#20197;?#40065;董?#39135;品卫生法?#32602;?#21046;定本办法。

  第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

  县级以?#31995;?#26041;人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

  第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合ゞ食品卫生法〃的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切?#37038;?#39184;饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人也适用于单位和学校的集体食堂。

  第二章 卫生管理

  第五条 餐饮业经营者必须?#28909;?#24471;卫生许可证方?#19978;?#24037;商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得?#37038;?#39184;饮业经营活动。

  第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

  第七条 餐饮业经营者应当依据ゞ食品卫生法〃有关规定做好从业人员健康检查和培训工作。

  第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

  第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各?#22336;?#25252;设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭温度指示装置应当定期校验确保正常运转和使用。

  第十条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时必须向卫生行政部门报告并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场积极配合卫生行政部门开展食物中毒事?#23454;?#35843;查和处理。

  第三章 食品的采购和贮存

  第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁?#20849;合?#21015;食品

  一有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品

  二无检验合格证明的肉类食品

  三超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品

  四无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

  第十二条 运输食品的工具应当保持清洁运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

  第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

  食品应当分类、分架、隔?#20581;?#31163;地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

  第四章 食品加工的卫生要求

  第十四条 食品加工场所应当符合下列要求

  厨房

  一厨房的最小使用面积不得小于8平方米

  二墙壁应有?#20445;得?#20197;?#31995;?#29943;砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙

  三地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造具有一定坡度易于清洗

  四配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

  ?#20849;?#38388;

  配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施室内温度不得高于25≧。

  蛋糕间

  用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

  第十五条 食品加工人员的卫生要求

  一工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前?#21152;?#24403;用流动清水洗手

  二不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指

  三不得有面对食品打喷嚏、?#20154;?#21450;其他有碍食品卫生的行为

  四不得在食品加工和销售场所内吸烟

  五服务人员应当穿着整洁的工作服厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣?#20445;?#22836;发应梳理整齐并置于帽内。

  第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或作用。

  第十七条 各种食品原料在使?#20204;?#24517;须洗净蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗禽蛋在使?#20204;?#24212;当对外?#22681;?#34892;清洗必要时进行消毒处理。

  第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显并做到分开使用定位存放用后洗净保持清洁。

  第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其中心温度不低于?#32602;亜罅?#21152;工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放。

  第二十条 在烹饪后至食?#20204;?#38656;要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60≧或低于?#20445;亜?#30340;条件下存放。需要冷藏的熟制品应当在放?#36141;?#20877;冷藏。

  凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

  第二十一条 食品添加剂应当按照国?#26885;?#29983;标准和有关规定使用。

  第二十二条 制作?#20849;?#24212;当符合下列要求

  一?#20849;?#38388;必须每天定时进行空气消毒

  二操作人员必须穿戴洁净的工作衣?#20445;?#24182;将手洗净、消毒

  三?#20849;?#24212;当由专人加工制作非?#20849;?#38388;工作人员不得?#31859;?#36827;入?#20849;?#38388;

  四加工?#20849;?#30340;工用具、容器必须专用?#20204;?#24517;须消毒用后必须洗净并保持清洁

  五供加工?#20849;?#29992;的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒未经清洗处理的不得带入?#20849;?#38388;

  六制作肉类、水产品类?#20849;似磁?#30340;原料应尽?#24247;?#39184;用完剩余?#34892;?#20351;用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

  第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在?#20445;亜?#20197;下或60≧以?#31995;?#28201;度条件下储存。

  第五章 餐饮具的卫生

  第二十四条 餐饮具使?#20204;?#24517;须洗净、消毒符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

  禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

  第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

  洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

  第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

  餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

  第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

  第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁在餐具摆台后或有顾客就餐时不?#20204;?#25195;地面餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

  第二十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时餐厅服务人员应当立即撤换该食品并同?#22791;?#30693;有关备餐人员。备餐人员应当立好检查被撤换的食品和同类食品作出相应处理确保供餐的安全卫生。

  第二十九条 销售直接入口食品时应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置贷款分开防止污?#23613;?/FONT>

  第三十条 供顾客自取的调?#35835;錬?#24212;当符合相应的食品卫生标准和要求。

  第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变?#23454;?#39135;品。

  第七章 附则

  第三十二条 餐饮业经营者违反本办法由县级以?#31995;?#26041;人民政府卫生行政部门根据ゞ食品卫生法〃的有关规定予以行政处罚。

  第三十三条 本办法下列用语的含义是

  餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品包括饮料、消费场所和设施的食品生产经营行业。

  厨房指进行食品切配和烹饪操作的场所。

  ?#20849;烹?#21448;称冷荤、冷菜指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘?#35805;?#26080;需加热即可食用的菜?#21462;?/FONT>

  ?#20849;?#38388;指加工制作?#20849;?#30340;操作间。

  原料指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

  半成品指食品原料经初步或部分加工后?#34892;?#36827;一步加工制作的食品或原料。

  成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏指为保鲜和防腐的需要将食品置于0≧以上?#31995;?#28201;度条件下贮存的过程冷藏的温度?#35805;?#22312;0゛?#20445;亜?#20043;间

  冷冻指将食品或原料置于0≧以下以保持冰冻状态的贮存过程冷冻所用的温度?#35805;?#22312;20≧゛1≧之间。

  中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原?#31995;?#20013;心部位的温?#21462;?#20013;心温度可用中心温度计测量。

  第三十四条 本办法由卫生部负责解释。

  第三十五条 本办法自2000年?#23545;n?#26085;起施行。

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